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今日要闻!吃下这道潮汕菜,假装“己给”在广东

2023-06-29 13:56:15 YOU成都

在四川人的菜谱里,似乎很少出现鹅。我记得上一次吃鹅,还是在小时候。这天,路过荷花池附近的解放西路,看到很多家广东烧鹅店、温州菜馆、潮汕酒楼、福建小吃,恍然有种身处东南沿海城市的错觉。


(资料图片)

于是,随机挑了一家卤鹅店坐下来。这是一个十来平米、五六张桌子的小店。店名很奇怪,叫“峡山面汤”。老板马小张是个年轻人,90后。他说,“峡山”是汕头的一个小地名,在地图上都找不到。

“峡山面汤”,就是相当于“隆江猪脚饭”之类的地方美食。可是开在成都,因为太清淡,水土不服,四川人吃不惯,没什么生意。所以他们开始卖卤味,搭配一些炒菜,其中以卤鹅最出名。

小店只卖中午,大部分菜品是快餐。最贵的卤鹅饭25元,便宜的15元,是典型的“苍蝇馆子”、便利快餐。很多在荷花池做生意的广东人经常来吃。“客人中,广东人、福建人、浙江人占了一半。”

中午忙的时候,马小张既当老板,又当厨师,还兼送外卖。外卖一般是送荷花池,最远送过新南门。有时也有外地客人预定菜品,就会给他们寄快递,新都、内江都寄过。

这是一家深得老乡认可的店,看来没有走错。我点了一份豪华卤味拼盘、一碗苦瓜汤,一盘麻叶(汕头当地的一种野菜)。老板把菜摆得很好看(不是为了拍照方便)。第一次见到街边小店摆盘这么讲究的。老板说,这是他的职业习惯,“我们那边都这样摆,卖相好一点。”

这么漂亮的拼盘,各种卤味混在一起,就分不清“是鹅是鸭”了,但一入口就懂了:鹅的味道比鸡和鸭都好。也许是吃得少,也许是真的好。要用一个词形容,就是“鲜嫩”。这和我小时候吃的鹅感觉不太一样。

马小张说,那当然,因为这鹅不是四川的鹅,是从广东汕头发过来的“老鹅”。“老鹅”是一个品种,无关年龄。口感更好,个头更大,闻起更香。

市面上,鹅的价格是鸡、鸭的几倍。鹅掌和鹅肠是最贵的部位,鹅掌100元一斤。在汕头,一个带头的上等鹅颈,能卖到上千元,便宜的也要800多。

我们那边有很多奇奇怪怪的吃鹅的学问。鹅头、鹅颈、鹅肠、鹅肝都有不同的吃法。”

可是鹅肉为什么这么贵?因为它要啄人、很难养吗?马小张说,都不是。“老家环保搞得好,鹅养得越来越少,自然就贵了。”那为什么不用成都本地的鹅?因为成都本地鹅太小啦。

我们那边‘神’比较多。初一十五,过年过节都要拜神,也要用到鹅,市场需求量大,价格就上去了。拜一次神要花好几千,不光是鸡鸭鹅猪肉果品等。”

所以,每当过节的时候,店里就会卖红粿、油粿。这是潮汕地区著名的传统小吃,红粿像仙桃,油粿像元宝(或饺子)。这种好看喜庆的小吃,既是点心,也是供品,通常在敬神祭祀之后吃。

·红粿  图源©峡山面汤

麻叶(据说也是从汕头发来的),有点像苕尖或者蕹菜,第一次尝试,很期待,但口感一般。不过苦瓜汤惊艳到了我。苦瓜和盐须的碰撞,产生出一种无法名状的苦,真的和夏天很配。我给老板说,这个菜,学习了,准备回家复刻。他说,祝你成功。

另一个特别之处,是他家自制的蒜头醋蘸酱,酸酸甜甜的,很像乌梅子酱,但没有那么甜,用来蘸卤菜,很解腻。在四川,也有一道菜异曲同工,就是江油肥肠。正宗的江油肥肠,会配一碗醋汤,酸爽刺激,开胃解腻。

他家的卤肥肠,看上去和普通的肥肠不太一样,有很多褶皱,不过吃起来口感不错,有点像荤的卤豆筋。“这是大肠头,和肥肠是两个部位。大肠头是大肠的后面一节。这种大肠头一般不好拿,更贵。”

后来,为了严谨,我百度了一下“大肠头和肥肠的区别”,发现是我手欠了。有些菜,好吃就多吃点,不要问为什么,问就是不知道。

解放西路紧邻荷花池,物流批发聚集,人事混杂。马小张说,你看这条街,有各种广东、浙江、福建菜,川菜除了一家自贡菜,反而很少。

“前面是一家卖肠粉的,他做早餐,我就做午餐,转角有潮汕酒楼,做晚餐。”我说,还是你们广东人会做生意,虽然都做粤菜,但各司其职,互助互补。

马小张很谦虚,说自己拿手的就是卤菜,要做其他的菜,就得加人,加成本,而现在的生意并不是那么好做。所以,只卖午餐其实是一个折中之举。

2016年,马小张二十五六岁,从老家来到成都,跟姐夫学卤菜手艺。那时姐夫是店主。2018年,他从姐夫手里接下这个店,直到今天。曾经,他想过搬迁店址、扩大规模,后来因各种原因搁置了。“主要是自己太佛系。”

有人建议他把这个手艺发扬光大。他觉得这个手艺“很简单”,又不是什么高科技。话虽如此,但他的卤水却是从广东带来的秘制老卤。“老卤就要一直加水,一直烧。你要把它伺候好,就像养个小孩一样。

·马小张在卤老鹅

这天下午,马小张在卤一只老鹅。一个在内江做生意的老乡订了一只卤鹅,明早来取。他把鹅放进卤水中,用铁签钩住,弹力绳压好,煮到卤水翻滚。“你看嘛,卤这只鹅,至少要4个半小时,成本也很高。”这只12斤重的卤鹅,大概是500元。

不时有潮汕老乡来买卤鹅。他们用家乡话交流,我一句都听不明白。我问,你们说的是粤语吗?他说不是,是潮汕话,就像四川话中乐山话一样,难懂。

荷花池究竟有多少潮汕人?马小张没有统计过,也没法统计。但他感觉可能没有以前多了。以前,他的店一个月大概要卖百来只鹅,现在只能卖七八十只。

马小张开玩笑说,现在荷花池那些老板钱挣得少了,吃得也少了。“原先还有一个做珠宝生意的老板,每次都开豪车来吃。”

潮汕菜好吃,就是贵,因为原材料贵。”马小张总结。但他已经吃厌了,“看都看腻了”。来成都7年,他已经习惯了四川口味。晚上下班后,他经常会买点麻辣凉拌菜,“棒棒鸡挺好吃的。”

可他偶尔还是想回广东,回汕头老家,“不过要等老了再说”,现在还年轻。他的老家在汕头潮阳区,“你肯定没有听说过。”确实,我只听过北京朝阳区。

“不过说实话,川菜好吃,但吃多了肠胃受不了。有时候,比如大晚上,你想吃什么,就只有烧烤、川菜。我们那里,虽然是个小地方,条件肯定没有成都好,但吃的选择很多。”

此刻,我觉得应该“舌(牙)尖”一下:人们的迁徙促成了食物的相逢,食物的离合见证了人的聚散。食物就这样随着人们的脚步,不停迁徙,不断流变,无论走多远,只有故乡的味道熟悉而顽固……

这顿饭快吃完的时候,马小张告诉我,附近有一个红村花菜市场,有几家广东特产店、广式干杂店、江浙海鲜店,货都是从当地发过来的,挺有意思,可以去看看。不然光写一家店,素材可能不够哦。

我大惊,你简直太懂了!

这篇文章可以叫“广东人在成都午饭吃什么?”

你应该来干我们这个,很会啊!

我学历不够。

不需要学历。黄永玉就没有学历。

其实餐饮我有点做倦了,没有以前那么喜欢了。

那你什么喜欢什么?

我喜欢文化。

峡山面汤

金牛区解放西路5号-19号

人均:30元/人

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